Henan Huafood
Les chips sont un aliment santé avec des nutriments complets. L'influence de différentes conditions de traitement sur la teneur en huile et la qualité des chips frites, et des mesures pour contrôler la teneur en huile des aliments frits sont proposées.
1Matériels et méthodes
1.1 Matériels et équipements Les pommes de terre sont disponibles dans le commerce; l'huile de palme est disponible dans le commerce; le silane anhydre est analytiquement pur; l'éther de pétrole a une plage d'ébullition de 3060; éthanol absolu, acide chlorhydrique concentré, etc.. Boîte de séchage, bain-marie à température constante, chauffage électrique, friteuse, etc.. 1.2 Méthode d'analyse 1.2.1 Détermination de la teneur en humidité Méthode du poids constant.
1.2.2 Détermination du contenu adulte par méthode de dégradation acide.
1.3 Flux de processus et conditions de processus pour la préparation de chips de pommes de terre frites
1.3.1 Sélection des matières premières du flux de processus, lavage, peeling, tranches, séchage, friture, refroidissement
1.3.2 Conditions de transformation Choisir des pommes de terre d'une épaisseur de 2, 3, 4, 5MM, teneur en humidité de 50%, 60%, 70%, 75%, et temps de friture (température: 180 degrés Celsius) choisir 2, 3, 4, 5min
2 Résultats et discussion
2.1 L'influence de l'épaisseur des tranches de pomme de terre sur la teneur en huile après friture. Comme le montre la figure 1, la teneur en huile des tranches de pomme de terre diminue après l'augmentation de l'épaisseur des tranches de pomme de terre, et quand il passe de 2mm à 3mm, la teneur en huile diminue considérablement. Continuer à augmenter, si l'épaisseur est trop grande, cela prolongera le temps de friture et affectera la qualité du produit. Donc, en tenant compte du contrôle de la teneur en huile et de la qualité du produit, l'épaisseur de 3 mm ou plus est sélectionnée. Approprié.
2.2 L'influence de l'humidité sur la teneur en huile des tranches de pommes de terre frites. La teneur en humidité des tranches de pomme de terre avant la friture est trop élevée. La surface du produit mousse facilement pendant la friture, et la bulle contient de l'huile, ce qui n'affecte pas seulement l'apparence du produit, mais augmente également la consommation d'huile. Réduisez le temps de stockage des produits. Donc, les tranches de pommes de terre sont généralement séchées avant d'être frites pour éliminer une partie de l'humidité. Grâce à la réduction progressive de la teneur en humidité des matières premières, le taux d'absorption d'huile du produit continue d'augmenter. En effet, les matières premières à forte teneur en humidité doivent être davantage mélangées lorsque l'humidité est libre de se transférer de l'intérieur pendant la friture., et parce que l'humidité a un caractère gras et lâche, la longueur de la graisse entrant dans la nourriture augmentera, et cela continuera pendant le même temps de friture, et la teneur en huile diminue. En outre, si la teneur en eau des chips est trop faible, l'amidon sera entièrement gélatinisé pendant la friture et l'intérieur sera trop dur. Donc, de la prise en compte globale du contrôle de la teneur en huile et de la qualité du produit, 75% des chips sont plus appropriées.
2.3 L'influence du temps de friture sur la teneur en huile des chips frites Le contrôle du temps de friture est une méthode de base pour contrôler la teneur en huile des chips, et c'est aussi le moyen le plus simple. La teneur en huile du produit augmente avec l'allongement du temps de friture. Cependant, si le temps de friture est trop court, les chips auront une couleur claire et ne seront pas croustillantes; si le temps de friture est trop long, la couleur du produit sera profonde dans l'industrie alimentaire et la saveur se détériorera. Donc, tout en garantissant la qualité des chips frites, le temps de friture doit être minimisé pour réduire la teneur en huile du produit. Sur la base de cette considération, il vaut mieux choisir 180 friture pour 4 minutes.
3.1 La teneur en huile des chips frites peut être réduite en contrôlant l'épaisseur, teneur en humidité et temps de friture des chips.
3.2 Les meilleurs paramètres de processus pour réduire la teneur en huile des tranches de pommes de terre frites sont: l'épaisseur des tranches de pomme de terre est de 3 mm, la teneur en humidité est 75%, et les tranches de pommes de terre frites sont frites à 180 pour 4 minutes. Frites de pommes de terre; teneur en huile Grâce à l'étude du processus et des paramètres de processus des chips de pommes de terre frites, les meilleures conditions de traitement pour contrôler la teneur en huile et la qualité des chips de pommes de terre frites sont déterminées: l'épaisseur des chips est de 3 mm, et la teneur en humidité avant la friture est 75%, faire frire dans un 180 carter d'huile de degré pour 4 les minutes sont les meilleures.
Profil de l'entreprise
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