هنان هوفود
(1) صلابة رقائق البطاطس يتناقص مع زيادة وقت التقشير,
(2) لا توجد علاقة هامة مع وقت التقشير.
(3) مع زيادة وقت السلق, تنخفض درجة تغير اللون وتزداد درجة تعطيل الإنزيم.
(4) مع زيادة وقت السلق, تنخفض درجة تحمير شرائح البطاطس, ويستقر بعد السلق 60 ثواني.
مع الأخذ بعين الاعتبار تأثير زمن سلق رقائق البطاطس على الصلابة, محتوى vc, تعطيل الانزيم, تحمير البطاطس وتكلفة الوقود, أفضل وقت لسلق رقائق البطاطس بسمك 0.5 متر في الماء عند 100 درجة مئوية هو 60 ثانية. يمكن أن يؤدي وقت السلق إلى تعطيل الإنزيمات, تقليل قيمة اللون البني, الحفاظ على درجة معينة من الصلابة, وتسهيل عمليات المعالجة اللاحقة.
المواد والأساليب
- مادة
Test potatoes purchased at the local market
المعدات الرئيسية: Kang Bavaria refrigerator, اختبار صلابة المحمولة, مقياس الطيف الضوئي فوق البنفسجي, حمام مائي بدرجة حرارة ثابتة
- طريقة
تدفق عملية البطاطس المجمدة
البطاطس – نظيفة – مقشرة – مقطعة إلى شرائح – فرع – تبرد – تجفف – تنقل إلى الطبق – مجمدة مسبقاً – تجميد – حزمة – تجميد
الاختبار والتقييم
قياس الصلابة: استخدم جهاز اختبار الصلابة المحمول للاختبار
مستوى نشاط إنزيم الحلمة: قطع البطاطس المبشورة بسكين, ثم ضعه في محلول الغاياكول.
أخرجه بعد فترة, وإسقاط بضع قطرات من 0.3% محلول بيروكسيد الهيدروجين على سطح القطع. لوحظ تغير اللون بعد بضع دقائق
. إذا كان التبييض غير كاف, سوف يتفاعل معه الإنزيم غير المتحلل ويتحول إلى اللون البني المحمر. إذا لم يتغير اللون, الانزيم هو
غير نشط.
تحديد رأس المال الاستثماري: يتم تحديده بواسطة طريقة قياس اليود.
تحديد الغمر: امزج العينة مع الماء المقطر بنسبة 1:10, التجانس ل 2 دقائق عند درجة حرارة منخفضة,
ثم استخراج المادة طافية في جهاز الطرد المركزي ل 15 دقائق (4000 r.min-1). استخدم مقياس الطيف الضوئي للأشعة فوق البنفسجية بطول موجي 416 نانومتر
قياس الامتصاص. هذه هي قيمة التحمير.
- التصميم التجريبي
بعد الغسيل والتقشير, قطعي البطاطس إلى شرائح بطاطس بسمك 0.5 سم. ثم ضعي رقائق البطاطس في الماء البارد
وذلك للحفاظ على لونه الأصلي, في انتظار أن يتحول إلى اللون الأبيض. ضعي الشرائح في ماء مغلي بدرجة حرارة 100 درجة مئوية, على التوالى, 0ق, 20ق, 40ق, 60ق, 80ق, 100ق
و120 ثانية. ثم استخدم الماء المثلج لتبريد شرائح البطاطس المطبوخة بسرعة إلى درجة حرارة 0 إلى 5 درجات مئوية, تحقق من كل فهرس, وحدد وقت السلق
إنه 0s كعنصر تحكم فارغ. وقت التبييض يعتمد على الصلابة, محتوى VC, تعطيل الانزيم
درجة ودرجة اللون البني.
يمكن أيضًا استخدام آلة تنظيف الفرشاة الناعمة كآلة لتنظيف البطاطس. عملية التنظيف لا تضيف الماء. الفرشاة ناعمة ومرنة. لها وظيفة تلميع وإزالة الغبار على سطح البطاطس. تأثير التنظيف جيد, السرعة سريعة, ويوفر العمالة. هناك نوعان من بكرة الشعر و 10 بكرة الشعر. تعتمد بكرة الشعر تصميم الصوف الناعم المستورد, الذي ليس له أي ضرر على جلد العناب ويمكن أن يجعل العناب الأحمر لامعًا ومشرقًا. لقد تم استقباله بشكل جيد من قبل المستخدمين الجدد والقدامى! يمكننا أيضًا تخصيص المواصفات المختلفة وفقًا لمتطلبات العملاء.
