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薯片是一种营养全面的保健食品. 不同工艺条件对油炸薯片含油量及品质的影响, 并提出控制油炸食品含油量的措施.
1材料和方法
1.1 材料和设备 马铃薯是市售的; 棕榈油是市售的; 无水硅烷为分析纯; 石油醚的沸程为 3060; 无水乙醇, 浓盐酸, ETC. 干燥箱, 电加热恒温水浴锅, 油炸锅, ETC. 1.2 分析方法 1.2.1 水分含量的测定 恒重法.
1.2.2 酸降解法测定成虫含量.
1.3 油炸薯片的制作工艺流程及工艺条件
1.3.1 工艺流程原材料选择, 洗涤, 脱皮, 切片, 烘干, 油炸, 冷却
1.3.2 工艺条件 选择厚度为 2, 3, 4, 5毫米, 的水分含量 50%, 60%, 70%, 75%, 和煎炸时间 (温度: 180 摄氏度) 选择 2, 3, 4, 5分钟
2 结果与讨论
2.1 马铃薯片厚度对油炸后含油量的影响. 从图中可以看出 1, 土豆片厚度增加后，土豆片的含油量降低, 当它从2mm增加到3mm时, 含油量明显下降. 继续增加, 如果厚度太大, 会延长油炸时间，影响产品质量. 所以, 考虑含油量和产品质量的控制, 厚度选择3mm以上. 合适的.
2.2 水分对油炸马铃薯片含油量的影响. 油炸前土豆片水分含量过高. 油炸时产品表面易起泡, 并且气泡中含有油, 不仅影响产品的外观, 但也增加了石油消耗. 减少产品储存时间. 所以, 马铃薯片在油炸前一般会进行干燥处理，以去除部分水分. 通过逐渐降低原料的水分含量, 产品吸油率持续上升. 这是因为水分含量高的原料在油炸时，水分可以自由地从内部转移，需要更加搅拌。, 而且因为水分有松散的油性, 脂肪进入食物的长度会增加, 并且会在相同的煎炸时间内继续, 并且油含量减少. 此外, 如果薯片的含水量太低, 油炸时淀粉充分糊化，里面太硬. 所以, 从含油量控制和产品质量综合考虑, 75% 薯片比较合适.
2.3 油炸时间对油炸薯片含油量的影响控制油炸时间是控制薯片含油量的基本方法, 这也是最简单的方法. 产品含油量随着油炸时间的延长而增加. 然而, 如果油炸时间太短, 薯片颜色浅且不脆; 如果油炸时间太长, 食品工业中产品颜色会变深，风味变差. 所以, 在保证油炸薯片品质的同时, 应尽量减少油炸时间，以降低产品的含油量. 基于这样的考虑, 最好选择 180 油炸 4 分钟.
3.1 油炸薯片的含油量可以通过控制厚度来降低, 薯片的水分含量和油炸时间.
3.2 降低油炸薯片含油量的较佳工艺参数为: 土豆片的厚度为3毫米, 水分含量为 75%, 炸土豆片的油炸时间为 180 为了 4 分钟. 土豆油炸食品; 通过对油炸薯片的工艺及工艺参数的研究, 确定了控制油炸薯片含油量和品质的最佳工艺条件: 薯片厚度为3mm, 油炸前的水分含量为 75%, 煎炸在 180 度油底壳 4 分钟是最好的.
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