Henan Huafood
Las patatas fritas son un alimento saludable con nutrientes completos. La influencia de diferentes condiciones de proceso en el contenido de aceite y la calidad de las patatas fritas., y se proponen medidas para controlar el contenido de aceite de los alimentos fritos.
1Materiales y métodos
1.1 Materiales y equipos Las patatas están disponibles comercialmente.; El aceite de palma está disponible comercialmente.; el silano anhidro es analíticamente puro; El éter de petróleo tiene un rango de ebullición de 3060; etanol absoluto, ácido clorhídrico concentrado, etc.. Caja de secado, Baño María a temperatura constante con calefacción eléctrica., freidora, etc.. 1.2 Método de análisis 1.2.1 Determinación del contenido de humedad Método de peso constante.
1.2.2 Determinación del contenido de adultos mediante el método de degradación ácida..
1.3 Flujo del proceso y condiciones del proceso para preparar patatas fritas.
1.3.1 Selección de materia prima del flujo de proceso., lavado, peladura, rebanadas, el secado, fritura, enfriamiento
1.3.2 Condiciones del proceso Elija patatas con un espesor de 2, 3, 4, 5milímetros, contenido de humedad de 50%, 60%, 70%, 75%, y tiempo de freír (temperatura: 180 grados centígrados) elegir 2, 3, 4, 5mín.
2 Resultados y discusión
2.1 La influencia del grosor de las rodajas de patata en el contenido de aceite tras la fritura. Como se puede ver en la figura 1, El contenido de aceite de las rodajas de patata disminuye tras el aumento del grosor de las rodajas de patata., y cuando aumenta de 2mm a 3mm, el contenido de aceite disminuye significativamente. seguir aumentando, si el espesor es demasiado grande, Prolongará el tiempo de fritura y afectará la calidad del producto.. Por lo tanto, considerando el control del contenido de aceite y la calidad del producto, Se selecciona el espesor de 3 mm o más.. Adecuado.
2.2 La influencia de la humedad en el contenido de aceite de las rodajas de patata frita.. El contenido de humedad de las rodajas de patata antes de freírlas es demasiado alto.. La superficie del producto es fácil de formar espuma durante la fritura., y la burbuja contiene aceite, que no sólo afecta la apariencia del producto, pero también aumenta el consumo de petróleo.. Reducir el tiempo de almacenamiento del producto.. Por lo tanto, Las rodajas de patata generalmente se secan antes de freírlas para eliminar parte de la humedad.. Mediante la reducción gradual del contenido de humedad de las materias primas., la tasa de absorción de aceite del producto continúa aumentando. Esto se debe a que las materias primas con alto contenido de humedad deben mezclarse más cuando la humedad puede transferirse libremente desde el interior durante la fritura., y porque la humedad tiene untuosidad suelta, La longitud de la grasa que ingresa a los alimentos aumentará., y seguirá durante el mismo tiempo de fritura, y el contenido de aceite se reduce. Además, si el contenido de agua de las patatas fritas es demasiado bajo, el almidón quedará completamente gelatinizado durante la fritura y el interior quedará demasiado duro. Por lo tanto, de la consideración integral del control del contenido de aceite y la calidad del producto, 75% de patatas chips es más apropiado.
2.3 La influencia del tiempo de fritura en el contenido de aceite de las patatas fritas Controlar el tiempo de fritura es un método básico para controlar el contenido de aceite de las patatas chips, y también es la forma más fácil. El contenido de aceite del producto aumenta con la extensión del tiempo de fritura.. Sin embargo, si el tiempo de fritura es demasiado corto, Las patatas fritas tendrán un color claro y no estarán crujientes.; si el tiempo de fritura es demasiado largo, el color del producto será profundo en la industria alimentaria y el sabor se deteriorará. Por lo tanto, garantizando al mismo tiempo la calidad de las patatas fritas, El tiempo de fritura debe minimizarse para reducir el contenido de aceite del producto.. A partir de esta consideración, es mejor elegir 180 freír para 4 minutos.
3.1 El contenido de aceite de las patatas fritas se puede reducir controlando el espesor., Contenido de humedad y tiempo de fritura de las patatas fritas..
3.2 Los mejores parámetros de proceso para reducir el contenido de aceite de las rodajas de papa frita son: el grosor de las rodajas de patata es de 3 mm, el contenido de humedad es 75%, y se fríen las rodajas de patata frita a 180 para 4 minutos. comida frita de papa; Contenido de aceite A través del estudio del proceso y parámetros del proceso de patatas fritas., Se determinan las mejores condiciones de proceso para controlar el contenido de aceite y la calidad de las patatas fritas.: el espesor de las patatas fritas es de 3 mm, y el contenido de humedad antes de freír es 75%, freír en un 180 cárter de aceite de grado para 4 minutos es lo mejor.
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